榅桲酒的制作,据说百分之九十八的人没听过

作者:jcmp      发布时间:2021-04-15      浏览量:0
功效作用榅桲,辛甘发散,芳香化浊,又能除

功效作用

榅桲,辛甘发散,芳香化浊,又能除积下气,故有除口臭,散酒饵酒之功。如《开宝本草》云: “(榅桲)主温中下气,消食,除心间醋水,去臭。”

功效主治

1.下气消食,榅椁、味辛、甘、气味芳香,入脾胃二经。辛能行散,甘能补虚,芳香醒脾。故有温中下气,消食导滞之功,适于治疗食积腹痛,食积吐酸等证。

2.除臭解酒,榅桲,辛甘发散,芳香化浊,又能除积下气,故有除口臭,散酒饵酒之功。如《开宝本草》云: “(榅桲)主温中下气,消食,除心间醋水,去臭。”

【性味】辛、酸、甘,温。

【归经】入脾、胃二经。

初步研究了榅桲果酒的加工工艺及关键技术,采用正交试验方法优选出榅桲最佳酶解条件和果酒最佳发酵条件。结果表明,果胶酶水解最佳条件为:温度45℃,pH 3.5,时间2 h,酶添加量0.30%;发酵最佳条件为:温度26℃,pH 3.0,SO240 mg/L,接种量0.3%;当汁酒比为1∶5时,产品感官评价最佳。

一、榅桲酒的制作方法

榅桲成熟的果实含有各种维生素, 矿物质, 果糖, 有机酸(苹果酸, 酒石酸、柠檬酸)和挥发性油, 果皮含有具有特殊气味的庚基乙基醚,种子含有苦杏仁酸, 脂肪油和异油酸的甘油酯, 葡萄糖甙, 单宁, 酮糖, 全糖等化学成分[ 1 ]。

1 材料和仪器

2.原料: (干果) , 白砂糖, 柠檬酸(AR ) , 蜂蜜。

3. 菌种: 啤酒花酵母(本实验室保存)

4.仪器和试剂: 手持糖度计, 酸度计, 捣碎机, 水浴锅, 0. 1mo/l/L NaOH。

二、工艺流程

榅桲→清洗→捣碎→→浆体(部分) →调糖调酸→巴氏杀菌→接种→→发酵→过滤→灭菌→榅桲发酵原酒浆体(部分) →食用酒精浸泡→过滤→调糖→→巴氏灭菌→榅桲浸泡原酒→调配→澄清→过滤→榅桲酒。

三、工艺操作要点

1. 浆体的制备

应在10 月份低熟期间采收, 收集来的榅桲果实切碎凉干后, 清水漂洗、然后取出淋干、放入捣碎机捣碎、煮沸、70°C 保温10~ 12h。冷却过滤后得到榅桲浆体。

2. 榅桲浸泡原酒的制备

(1)浸泡: 取出一部分榅桲浆体, 按照1∶3 的比例加入25% 的脱臭食用酒精, 浸泡实验证明: 8 d后, 过滤得到紫红色透明的有光泽滤液。

(2)调糖: 用白砂糖调配糖度至10% 左右。

(3)巴氏杀菌: 在65~ 70°C 条件下灭菌10~ 15min, 得到浸泡原酒, 贮存备用。

3.发酵原酒的制备

调糖调酸:

(1)调糖: 首先加入5% 的蜂蜜混匀, 再用砂糖调配至含糖量为16% 左右。

(2)调酸: 用柠檬酸调pH 值为3.3~ 3.5, 以便抑制杂菌而促进酵母的发酵。

(4)接种发酵: 接入4% 的用榅桲汁培养成分的酒母, 进行酒精发酵, 温度控制在24~ 25°C. 发酵情况如下:

发酵时间//d 发酵现象

产生较多, 发醇液浑浊

气泡较多, 发酵液体较浑浊, 酒味较浓

明显减少, 发酵液体较清亮, 有酒香

有少量的CO 2 气泡, 发酵液体较清亮, 有明显酒香

CO 2 气泡很少, 发酵液体较清亮, 酒香较浓

发酵到第10d, 取上清液, 过滤并对滤液进行巴氏灭菌, 得到榅桲发酵原酒。